スープ料理によく使われる食材：生姜について ショウガ（生姜、生薑、薑）はショウガ科の多年草であり、食材・生薬として利用される。 日本では『古事記』に記載があるように古くから用いられていた。古くはサンショウと同じく「はじかみ」と呼ばれ、区別の…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 健康に役立つとの説 発酵によって作られる「脂肪酸エチル」が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある（1981年がん学…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 味噌の健康影響 麹のアスペルギルス属としての毒性の欠落 コウジカビ（麹黴）は、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが麹として味噌や醤油、日本…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 手作り味噌の作り方家庭での手作り味噌の作り方の一例を以下に示す。 例）大豆1kg（乾燥重量）、米麹1kg、塩430g 米麹1kg、塩430gを混ぜ合わせる。これを「塩きり」と言い、塩と混ぜ合わせたものを「塩きり麹」…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 味噌の種類 米みそ 大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。 主な米味噌 北海道味噌- 北海道 津軽味噌 - 青森県 秋田味噌 - 秋田県 仙台味噌 - 宮城県 会津味噌 - 福…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域 全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一…

スープ料理によく使われる食材：味噌について ミソの表記と呼び名の語源は、末醤で、これが未醤と誤って書かれ、やがて味醤、味曽、味噌と変化したものであることは、「倭名類聚抄」（934年頃）や「塵袋」(1264〜87年頃)という辞書に書かれている。「大宝令…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 味噌には以下のような成分が含まれる。 たんぱく質 グルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸 ビタミンB3 ビタミンE 酵素 イソフラボン コリン レシチン 味噌は、古代には、穀物を原料とする塩蔵発酵食品である醤…

スープ料理によく使われる食材：味噌について 味噌（みそ）は、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。 味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 伝統的製法の例・生きり - カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。 ・釜たて - これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。副産物の煮汁は風味調味料の原材料…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 枯節のカビは当初自然発生させていたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ（コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus）を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 歴史燻乾法以前 カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代にはすでに食べられていた形跡がある（青森県の八戸遺跡など）。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、これらは現在の鰹節…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 鰹節（かつおぶし）は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。 基本的には、サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて 日本において、古くから昆布が食べられてきた。当時の中国には大きな昆布は収穫できず日本（琉球・長崎）から昆布が送られていたが、のちには養殖が盛んになっていく。 日本の歴史的な文献に初めて登場するの…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて 主な陸揚げ漁港2002年度（平成14年） 第1位 - 大舟漁港（北海道） 第2位 - 散布漁港（北海道） 第3位 - 気仙沼漁港（宮城県） 第4位 - 厚岸漁港（北海道） 第5位 - 尾札部漁港（北海道） 食品利用 昆布は、主…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて ホソメコンブ Laminaria religiosa（細目昆布） 渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。ほかの昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白い…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて コンブの収穫は、小舟から昆布の根元に竿を差し入れねじり取る。海岸で押し寄せてきたコンブを拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。次に、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべ…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて コンブは、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科に属する海藻である。 コンブの語源はアイヌ語のコンプ (konpu) だといわれている。 食品として指す場合などには昆布やこんぶの表記が好まれる。生物学的には和…

スープ料理によく使われる食材：バターについて 2007年末から、日本ではバターの原材料である生乳（酪農家が牛から搾る乳）生産量の減少によりバター不足が業界各メーカーで発生している。これは以前の牛乳余剰を原因とする2006年度からの生産調整で乳牛が削…

スープ料理によく使われる食材：バターについて 調味料のほか、パンなどのスプレッド、ソースの材料、ソテーの焼き油や炒め油など、幅広く使われる。食塩不使用バターは洋菓子によく使われる。トーストやホットケーキなどに使うのも有塩のものが多いが、塩分…

スープ料理によく使われる食材：バターについて 性質 バターに含まれる脂肪酸は様々な種類がある。（融点がバラバラな脂肪酸が含まれている。）ただし、パルミチン酸が3割弱、オレイン酸が4分の1弱、ミリスチン酸とステアリン酸が1割強を占めており、以上の4…

スープ料理によく使われる食材：バターについて また、バターはランプの油の代用ともされた。ルーアン大聖堂の『バターの塔』は16世紀の四旬節に実際にランプの油にバターを使っていた事からこう名付けられたとされる。 日本では江戸時代に徳川吉宗が、明治…

スープ料理によく使われる食材：バターについて バターとは、乳を原料とした食用油脂で乳製品のひとつである。バター (butter) という語は ラテン語: butyrum を元としており、牛のチーズを意味する ギリシア語: boutyron を由来としている。漢語では牛酪。 …

スープ料理によく使われる食材：小麦粉について 小麦粉を主成分とする調合原料作る料理によって、タンパク質の割合が適した小麦粉を選び、ふくらし粉、塩、砂糖、香料、うま味調味料などの成分を調合した商品（調製粉、プレミックス）が多種市販されている。…

スープ料理によく使われる食材：小麦粉について 薄力粉 薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がり…

スープ料理によく使われる食材：小麦粉についてカロチノイド色素により淡いクリーム色をしている。粒子は直径150ミクロン以下と細かく、粉塵爆発のおそれもあるため、東京都など一部の自治体では指定可燃物に規定している。ほかの粉末と混ざりやすく、粉末調…

スープ料理によく使われる食材：小麦粉について 小麦粉（こむぎこ）とは、小麦を挽いて作られた粉。英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるため単にflourと呼ぶことが多い。 小麦粉は7〜8割がデンプンだ…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ワイン文化 神話 ギリシャ神話におけるディオニュソス、ローマ神話におけるバッカスが葡萄酒の神とされる。ディオニュソスは、近代においても、ニーチェの『悲劇の誕生』などにより、重要な概念となった。 宗…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ワインセラー ワインを恒温で保存しておくために作られた専用の冷蔵庫。家庭用の、12本くらいが貯蔵できる小型のものから、数十本はいるものまであるが、まだそれほど普及していないこともあり、かなり高価で…