香辛料について ●ヒハツモドキ ヒハツモドキ（学名：Piper retrofractum）とは、コショウ科の木本性つる植物（藤本）である。別名はジャワナガコショウ、ヒハツ。初島 (1975) では別名としてサキシマフウトウカズラを挙げている。 東南アジア（インドシナ、…

香辛料について ●ヒハツ 前述の通り、近年ではヒハツがヨーロッパの料理に使われることは少なくなった。しかしインドのピクルスや北アフリカのミックススパイス、インドネシアやマレーシアの料理には未だに用いられる。インドの食料品店では容易に入手でき、…

香辛料について ●ヒハツ しかし、ヨーロッパでは12世紀頃から黒コショウがヒハツと競合するようになり、14世紀には駆逐するまでになった。より安価で、より信頼できる黒コショウ供給源の探索は大航海時代に一気に盛んになり、また新世界と唐辛子の発見によっ…

香辛料について ●ヒハツ ヒハツは紀元前6-5世紀ごろ、ヒポクラテスによってギリシアにもたらされた。彼はヒハツについて初めて書物に記し、またスパイスとしてではなく薬剤としての機能について論じた人物でもある[1]。ギリシャ人やローマ人の間では新大陸の…

香辛料について ●ヒハツ ヒハツの果実は乾燥させてスパイスや調味料として利用され、しばしば果実目的で栽培される。実はコショウのそれと似ながらもより刺激的な風味を持つ。果実は小さな果実の集合から成っており、花柱の周りに多数の実が付いて垂れ下がる…

香辛料について ●ヒハツ ヒハツ（畢撥 Piper longum）とは、コショウ科のツル性木質植物。 果実はコショウに似た風味を持っており、コショウと同様にスパイスとして利用される。そもそもコショウの英語表記である“pepper”は、サンスクリットでヒハツを表す“p…

香辛料について ●ハラペーニョ アメリカ合衆国でもよく普及しておりサルサに加える他、チェダーチーズなどのチーズを詰めたハラペーニョに衣をつけて揚げたハラペーニョ・ポッパー（Jalapeño Popper）などは酒のつまみとして人気がある。ホットドッグなどに…

香辛料について ●ハラペーニョ アメリカ合衆国でもよく普及しておりサルサに加える他、チェダーチーズなどのチーズを詰めたハラペーニョに衣をつけて揚げたハラペーニョ・ポッパー（Jalapeño Popper）などは酒のつまみとして人気がある。ホットドッグなどに…

香辛料について ●ハラペーニョ ハラペーニョ（西：chile Jalapeño）とはトウガラシ（C. annuum）の品種の一つ。メキシコを代表する青唐辛子である。辛さは中程度（2500-8000スコヴィル）。名称はその発祥の地といわれているベラクルス州のハラパ（Xalapa）に…

香辛料について ●パプリカ パプリカは、コロンブスによってヨーロッパへ持ち帰られた。この時、当時のヨーロッパで胡椒が珍重されていたことから、"pepper"（胡椒および唐辛子の意味）の名が付けられた。 果実の呼び名は国毎に異なり、「胡椒」(black pepper…

香辛料について ●パプリカ スパイスとしてのパプリカは、種子を取り除いた赤いパプリカを乾燥させ、粉末化したものである。唐辛子にも似た独特の風味を持つが、味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言われる。鮮やかな赤色で、黒…

香辛料について ●パプリカ パプリカ（ハンガリー語：Paprika、学名：Capsicum annuum 'grossum'）はナス科の多年草であるトウガラシ属トウガラシの一栽培品種。またその果実および果実から作られる香辛料のこと。肉厚で辛みが無く甘い品種。日本で流通する果…

香辛料について ●ハバネロ 病害虫 果実は極めて刺激が強いが、葉や茎には刺激がなく、アブラムシ、カタツムリ（ナメクジ）、アザミウマ、ヨトウムシ、タバコガ、チャノホコリダニ、コナジラミ等の食害を受ける。カタツムリやナメクジは成熟した果実をも食害…

香辛料について ●ハバネロ開花と着果 7月の中頃から9月の終わり側枝の分岐点より複数の花芽を伸ばし、下向きの白い花を咲かせる。自家受粉する。いったん開花し始めると、1ヶ月ほどの間にかけて次々に開花し、3つの花に1つずつぐらい実がつく。摘果する必要…

香辛料について ●ハバネロ仕立て 6月終わりから7月初め特に仕立てを行わない場合には草丈100 - 120cm程度に生長する。しかしハバネロを含むトウガラシの仲間は根が浅く、そのまま栽培すると倒伏しやすくなるため、高さが60cmを超えたら頂芽を摘芯して脇芽3本…

香辛料について ●ハバネロ育苗 4月初めから5月初め木箱などに腐葉土と黒土、パーライトを混ぜて10センチ間隔程度で種を播き、嫌光性種子であるため軽く土を被せる。日当たりの良い窓辺、ビニールハウスなどに置いて、地温が昼間25度夜間17度を超えるようにす…

香辛料について ●ハバネロ 日本国内における栽培は、野菜としてはかなり容易である。ただし需要が無いので、大規模に商業的に栽培されている例は日本にはほとんどない（現在、京都府亀岡市で、比較的大規模に生産がされており、名産品として認知されつつある…

香辛料について ●ハバネロ 近年、テキサス州の研究者がユカタン半島の辛いハバネロとボリビアの辛くないシネンセ種を掛け合わせ、風味はハバネロそのものだが、辛くないハバネロを作出した。 激烈な刺激性を持っており、飛沫したハバネロの野菜汁が眼の周辺…

香辛料について ●ハバネロ なお、現在ではハバネロよりも遥かに辛いトウガラシが存在する事が分かっており、2006年12月にエスビー食品が開発した品種「SBカプマックス」が、2007年2月にはインド・バングラデシュ産のシネンセ種の一つブート・ジョロキア[1]が…

香辛料について ●ハバネロ ハバネロは単に猛烈に辛いだけでなく、柑橘系のフルーティーな香りがある。したがってハバネロは鳥、牛肉料理やカレーなどに用いることにより、料理全体の食味を向上させることができる。逆に日本食のうどんなどの淡白な風味の料理…

香辛料について ●ハバネロ ハバネロの辛さはおよそ300,000スコヴィル（辛さの単位）で、ギネスブックにはGNS Spices Inc. が1994年に申請した最高記録として577,000スコヴィルが掲載されている。その起源は中央アメリカから南アメリカで、アマゾン盆地かその…

香辛料について ●ハバネロ ハバネロ（英：Habanero chilli、西：chile habanero、学名：Capsicum chinense）はトウガラシ属の植物の一種で、シネンセ種の品種の一つ。実の大きさは2 - 6センチメートル。名称はハバナにちなみ、スペイン語では"H"を発音しない…

香辛料について ●バジリコ バジリコの種子はグルコマンナンを多く含むため、水分を含むと乾燥状態の約30倍に膨張し、ゼリー状の物質で覆われる。食物繊維を豊富に含むことからダイエット補助食品としても利用されている。日本には最初、種子が漢方薬として輸…

香辛料について ●バジリコ また、台湾では「九層塔」（台湾語 カウツァンタッ Káu-chàn-thah、同時に北京語でも言われる）と称し、台湾料理の炒め物や台湾式鉄板焼にまるごと葉が一枚よく入れられる。同時にニンニクもよく使うところがイタリア料理と共通し…

香辛料について ●バジリコ その他、トマトと相性がよいことでも知られる。新鮮なスイートバジルの葉とモッツァレッラチーズとトマトをあわせたサラダは、インサラータ・カプレーゼ（Insalata Caprese、「カプリ風サラダ」の意）といい、イタリアの国旗と同じ…

香辛料について ●バジリコ バジリコの利用法としてはジェノヴァ付近で作られるペスト・ジェノヴェーゼ（ジェノヴァのソース）が有名である。 日本では、ペスト・ジェノヴェーゼあるいは類似のソースを混ぜ込んだスパゲッティをバジリコ・スパゲッティ（スパ…

香辛料について ●バジリコ イタリア料理に多く使われる品種は「バジリコ」、「バジル」あるいは「スイートバジル(Sweet basil)」の名で知られている。ジェノベーゼバジル(Genovese basil)もイタリア料理に使われる。ほかにレモンバジル(Lemon basil)、ホーリ…

香辛料について ●バジリコ バジリコ（伊：Basilico、学名：Ocimum basilicum）は、シソ科メボウキ属の多年草（日本では越冬できないので一年草として扱われる）。シソ科であることから風味もシソに若干似る。 和名はメボウキ。英名のバジル（Basil）の名でも…

香辛料について ●ニンニク ニンニクを摺り下ろすと、稀に青くなることがある。これは細胞中にある成分が酵素の働きなどで反応して起こる。また酢に漬けた場合も青くなることがあるが同じ理由による。この反応は収穫直後や発芽しかかっている時など、酵素活性…

香辛料について ●ニンニク 沖縄ムーチー（鬼餅）伝説 1745年沖縄歴史書『球陽』本巻の中で、「附 首里内金城邑の鬼人」とあり、文章内に鬼餅由来の伝説が記載されている。兄を招いて崖の上に坐らせ、兄に鉄餅と蒜を与えた。鬼人は鉄餅を食おうとしても食うこ…