スープ料理によく使われる食材：小麦粉について 小麦粉を主成分とする調合原料作る料理によって、タンパク質の割合が適した小麦粉を選び、ふくらし粉、塩、砂糖、香料、うま味調味料などの成分を調合した商品（調製粉、プレミックス）が多種市販されている。…

スープ料理によく使われる食材：小麦粉について 薄力粉 薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がり…

スープ料理によく使われる食材：小麦粉についてカロチノイド色素により淡いクリーム色をしている。粒子は直径150ミクロン以下と細かく、粉塵爆発のおそれもあるため、東京都など一部の自治体では指定可燃物に規定している。ほかの粉末と混ざりやすく、粉末調…

スープ料理によく使われる食材：小麦粉について 小麦粉（こむぎこ）とは、小麦を挽いて作られた粉。英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるため単にflourと呼ぶことが多い。 小麦粉は7〜8割がデンプンだ…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ワイン文化 神話 ギリシャ神話におけるディオニュソス、ローマ神話におけるバッカスが葡萄酒の神とされる。ディオニュソスは、近代においても、ニーチェの『悲劇の誕生』などにより、重要な概念となった。 宗…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ワインセラー ワインを恒温で保存しておくために作られた専用の冷蔵庫。家庭用の、12本くらいが貯蔵できる小型のものから、数十本はいるものまであるが、まだそれほど普及していないこともあり、かなり高価で…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて デカンタージュ 古いボルドーの赤ワインやポートワインは飲む直前に瓶から一旦デカンタに移し替える場合もある。この作業をデカンタージュと呼ぶ。デカンタージュを行う理由は、第1にワインの澱を分離すること…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて 保存 ワインは変化を受けやすい酒であり、保存の際には光・振動・温度・湿度などに気を使う必要がある。保存には「暗く」「振動がなく」「常に12〜14℃くらいの温度で」「適度な湿度がある」環境に「寝かせて」…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて 中国 《史記》によると、中国の葡萄の栽培とワインの製造は、漢の時代からすでに始まった。しかし、現代で製造されているものと、まったくルーツの違うものである。中国では最南西部雲南省の紅河ハニ族イ族自…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて チリ チリは南米を代表するワイン生産国であり、19世紀にヨーロッパブドウのヴィニフェラ種が持ち込まれたと言われている。首都サンティアゴの南で主にブドウが栽培されており、1995年に施行された生産地の法…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて 北アフリカ 古代よりローマ文明の影響下にあったエジプトでは、ビールとともにワインは古くから作られてきた。また、近代において長くフランスの植民地であったモロッコやアルジェリア、チュニジアなどで、地…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ポルトガルワイン ポルトガルでは、北部のダン地方、ヴィニョ・ヴェルデ地方及びアルト・ドウロ地方が有名な産地である。ポルトガル北部では独特の酒精強化ワインであるポートワインが生産される。本土ではな…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ドイツワイン ドイツはその地理的要件から、葡萄の栽培が南部の地方に限られる。この地は葡萄の生育できる北限とされ、主にライン川やモーゼル川の支流沿いでワインが生産されている。冬季、時にクリスマスに…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて ヨーロッパ周辺地域においては歴史上古くからワイン造りが行われている。代表的な産地はフランス、イタリア、スペインなどであり、名だたる高級ワインを生産している。近代以降になってワイン造りが始まった地…

スープ料理によく使われる食材：ワインについて 特殊な製法のワイン 麦わらワイン（干しぶどうワイン） 麦わらワインまたは干しぶどうワインとは、収穫後に筵や藁の上で乾燥させて糖度を高めた葡萄から作られるワインのことを指す。貴腐ワインやアイスワイン…

特殊な製法のワイン アイスワイン アイスワインは、天然状態で凍ったブドウから生産されるワインである。水分は凍るが糖やその他の固体成分は凍らないため果汁が濃縮され、非常に甘いワインとなる。天然に濃縮された果汁を発酵させる点は貴腐ワインと同じだ…

芳香成分 香りはワインの品質を決定づける重要な要素であり、原料のブドウと醸造の各々の段階で加わり複雑なアロマを形成する。 ・果実に由来：テルペノール類、フェノール類、ヘキゼナール ・酵母によるアルコール発酵に由来：エチルアルコール、二次生産物…

貯蔵後はガラス瓶などの容器に詰め、コルクなどで栓をし、この後、出荷される。コルクには天然のコルクと、合成素材のみ、もしくは天然コルクと合成素材を組み合わせた合成コルクがある。合成コルクは主に安価なワインに使用される。汚染等が問題になるコル…

搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主にフレンチオーク、一部ではアメリカンオークも使用される）の樽に貯蔵される。木製の樽を利用するとその香りなどがワインに影響し、その効果が良い評価を与えられることがある。一方ステン…

発酵させるに当たり、ブドウの果実には天然の酵母（野生酵母）が取り付いており、果汁が外に出ることで自然にアルコール発酵が始まる。伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流であったが、現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した…