香辛料について ●唐辛子味噌新潟県上越市には「ぴりっ子」という唐辛子味噌がある[2]。唐辛子とその他の材料をすり和えて熟成させる製法であり、強い辛さが特徴。上越市には「辛味子（からみっこ）」[3]と称する辛味調味料もあり、3年間熟成させたものである…

香辛料について ●唐辛子味噌 唐辛子のすりつぶしを漬けた調味料である。 地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼…

香辛料について ●唐辛子味噌唐辛子味噌（とうがらしみそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばんみそ）とも呼ばれる。 中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの日本名として使われ…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アフリカ マグリブ（特にチュニジア） 唐辛子とコリアンダー（実）、クミン などの香辛料を合わせて砕いたハリッサをクスクスなどの料理に調味料として添えたり、オリーブオイルと混ぜて薄切りパンに付け前…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アジアブータン 非常に辛い味付けをすることで知られている。唐辛子が伝る以前には、山椒の実が使われていた。 インド、バングラデシュ 香辛料を使った料理の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アジア 中国 中国では西南地方で多用される。四川料理は唐辛子と「花椒」と呼ばれる山椒の一種を多用する。湖南料理は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。もっとも唐辛子の味を強く出している…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アジア 日本 日本の唐辛子は多種[13]である。かつて、日本は50種類以上の唐辛子を生産する辛子の輸出大国であったが、その後は輸入が多くなっている。料理や漬物の薬味など幅広く使われており、そば屋の店…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 ヨーロッパ イタリア イタリア料理（主に南イタリア）で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的なスパゲッティ（またはパスタ一般）の料理法である「アーリオ・オリオ・ペペロン…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 南北アメリカ メキシコ トウガラシの原産国で、栽培される種類も多く、生のまま、乾燥させたもの、燻製にしたものなど様々な使い方がされている。有名なのは「ハラペーニョ」や「ハバネロ」と云う品種。メ…

香辛料について ●唐辛子 食品以外の利用 蕃椒: 唐辛子の生薬名を蕃椒（ばんしょう）という。健胃、発汗作用などがある。また外用薬として温湿布などに使われるが、カプサイシンには末梢血管を拡張する効果は全くない。寒冷地では靴の中に入れてしもやけや凍…

香辛料について ●唐辛子 唐辛子を利用した食品 七味唐辛子 一味唐辛子 唐辛子味噌（寒造里・かんずり・南蛮味噌） 柚子胡椒 コーレーグス キムチ コチュジャン 豆板醤 辣椒醤 ラー油 ペッパーソース（商品名としてタバスコが広く知られている） チリパウダー…

香辛料について ●唐辛子 1613年の朝鮮文禄『芝峰縲絏』には「倭国から来た南蛮椒には強い毒が有る」と書かれ、1614年の『芝峰類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子（倭辛子）というが、近ごろこれを植えているのを見かけ…

香辛料について ●唐辛子 日本への伝来は、1542年にポルトガル人宣教師が大友義鎮に献上したとの記録がある（以下を参照）が諸説ある。南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのためであるとされる。日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬、足袋のつ…

香辛料について ●唐辛子 唐辛子は、コロンブスが西インド諸島で発見し、旧大陸経由で日本へ伝わったとされる。16世紀後半のことで、南蛮船が運んで来たと言う説から南蛮胡椒、略して南蛮または胡椒とも言う。コロンブスは、唐辛子を胡椒と勘違いしたままだっ…

香辛料について ●唐辛子 フィリピン・中国などアジア圏では葉（葉唐辛子）を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実とすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、佃煮にすることもある。 唐辛子のカプサイシン成分は粘膜や皮膚の弱い部分に附着する…

香辛料について ●唐辛子 インドやタイ、韓国などの唐辛子が日常的に使われる国・地方では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」とし…

香辛料について ●唐辛子 生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。一般的に日本国内で入手できる青唐辛子は生のものを加熱することで辛味が甘味に変化し、乾燥した唐辛子では加熱すると辛味が増す…

香辛料について ●唐辛子 英語では「チリ (chili)」または「チリ・ペッパー (chili pepper)」と言う。胡椒とは関係が無いにも関わらず「ペッパー」と呼ばれている理由は、ヨーロッパに唐辛子を伝来させたクリストファー・コロンブスがインドと勘違いしてアメ…