香辛料について ●シソ シソ（紫蘇、学名：Perilla frutescens var. crispa）は、シソ科シソ属の植物。かつてはエゴマをこれと同属異種の植物(P. ocymoides)と分離したが、現在の遺伝子学研究で両者を同種「ペリラ・フルテスケンス」の変種とすることが確定し…

香辛料について ●サンバル 用途 調味料やソースというより日本の漬け物やふりかけもしくは薬味に近い存在であるが、その用途は広く色々な料理に合う。インドネシアの食卓には無くてはならない存在である。 ナシゴレン、ミーゴレンなどを含む、炒め物やスープ…

香辛料について ●サンバル サンバル（インドネシア語 sambal, sambel）は、インドネシア料理やマレー料理によく用いられる万能な辛味調味料。サンバルソースともいう。チリソースの一種。辛いものから甘いもの様々あり、市販品にはシーフード味など多岐に渡…

香辛料について ●サンショウ 栽培 落葉樹林に自生する落葉低木であり、傾斜地など水はけの良い腐葉土の肥えた地勢を好む。根付きは浅いので水枯れによる枯死が発生しやすい。また移植に弱く植え替えによって枯れてしまうことがある。湿潤な地勢では根腐れや…

香辛料について ●サンショウ 中国での「花椒」の利用 中国では花椒（かしょう、ホアジャオ）と呼ばれる同属別種カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum、英名 Sichuan pepper）の果実の果皮のみ用いる。日本のサンショウとは香りがかなりちがう。 四川料理…

香辛料について ●サンショウ 果皮 熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。 乾燥粉末した状態だと品質の劣化が激しく、一日ほど空…

香辛料について ●サンショウ 利用 古くから香辛料として使われており、薬用にも使われる。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が発見された例もある。日本における利用食用若芽・若葉（木の芽） 木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物…

香辛料について ●サンショウ 同属異種 サンショウの仲間のサンショウ属は世界の熱帯・亜熱帯および温帯地方に広く分布しており、250種あまりが知られている[3][10]。代表的な同属異種を以下に列挙する。 イヌザンショウ（犬山椒、Zanthoxylum schinifolium）…

香辛料について ●サンショウ 系統品種 アサクラザンショウ（朝倉山椒、Z. piperitum (L.)DC forma inerme (Makino) Makino）- 棘のない栽培品種[1]。 ヤマアサクラザンショウ（山朝倉山椒、Z. piperitum (L.)DC forma brevispinosum Makino）- 棘が短い。普…

香辛料について ●サンショウ 形態 雌雄異株、樹高は3m程、大きなものは5mになる。枝には鋭い棘が2本ずつ付く。突然変異で棘のない株（実生苗）が稀に発生することがある。棘のない実山椒（雌木）として但馬国の朝倉谷（兵庫県養父市八鹿町朝倉地区）原産の「…

香辛料について ●サンショウ サンショウ（山椒、学名：Zanthoxylum piperitum）はミカン科サンショウ属の落葉低木。別名はハジカミ。日本の北海道から屋久島までと、朝鮮半島の南部に分布する[1][2][† 1]。若葉は食材として木の芽の名称がある。アゲハチョウ…

香辛料について ●サフラン 香辛料 めしべは、独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ、南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の…