スープ料理によく使われる食材：味噌について 味噌（みそ）は、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。 味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 伝統的製法の例・生きり - カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。 ・釜たて - これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。副産物の煮汁は風味調味料の原材料…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 枯節のカビは当初自然発生させていたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ（コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus）を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 歴史燻乾法以前 カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代にはすでに食べられていた形跡がある（青森県の八戸遺跡など）。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、これらは現在の鰹節…

スープ料理によく使われる食材：鰹節について 鰹節（かつおぶし）は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。 基本的には、サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて 上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて 日本において、古くから昆布が食べられてきた。当時の中国には大きな昆布は収穫できず日本（琉球・長崎）から昆布が送られていたが、のちには養殖が盛んになっていく。 日本の歴史的な文献に初めて登場するの…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて 主な陸揚げ漁港2002年度（平成14年） 第1位 - 大舟漁港（北海道） 第2位 - 散布漁港（北海道） 第3位 - 気仙沼漁港（宮城県） 第4位 - 厚岸漁港（北海道） 第5位 - 尾札部漁港（北海道） 食品利用 昆布は、主…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて ホソメコンブ Laminaria religiosa（細目昆布） 渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。ほかの昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白い…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて コンブの収穫は、小舟から昆布の根元に竿を差し入れねじり取る。海岸で押し寄せてきたコンブを拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。次に、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべ…

スープ料理によく使われる食材：コンブについて コンブは、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科に属する海藻である。 コンブの語源はアイヌ語のコンプ (konpu) だといわれている。 食品として指す場合などには昆布やこんぶの表記が好まれる。生物学的には和…

スープ料理によく使われる食材：バターについて 2007年末から、日本ではバターの原材料である生乳（酪農家が牛から搾る乳）生産量の減少によりバター不足が業界各メーカーで発生している。これは以前の牛乳余剰を原因とする2006年度からの生産調整で乳牛が削…

スープ料理によく使われる食材：バターについて 調味料のほか、パンなどのスプレッド、ソースの材料、ソテーの焼き油や炒め油など、幅広く使われる。食塩不使用バターは洋菓子によく使われる。トーストやホットケーキなどに使うのも有塩のものが多いが、塩分…

スープ料理によく使われる食材：バターについて 性質 バターに含まれる脂肪酸は様々な種類がある。（融点がバラバラな脂肪酸が含まれている。）ただし、パルミチン酸が3割弱、オレイン酸が4分の1弱、ミリスチン酸とステアリン酸が1割強を占めており、以上の4…

スープ料理によく使われる食材：バターについて また、バターはランプの油の代用ともされた。ルーアン大聖堂の『バターの塔』は16世紀の四旬節に実際にランプの油にバターを使っていた事からこう名付けられたとされる。 日本では江戸時代に徳川吉宗が、明治…

スープ料理によく使われる食材：バターについて バターとは、乳を原料とした食用油脂で乳製品のひとつである。バター (butter) という語は ラテン語: butyrum を元としており、牛のチーズを意味する ギリシア語: boutyron を由来としている。漢語では牛酪。 …