さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：コンブについて

主な陸揚げ漁港

2002年度（平成14年）
第1位 - 大舟漁港（北海道）
第2位 - 散布漁港（北海道）
第3位 - 気仙沼漁港（宮城県）
第4位 - 厚岸漁港（北海道）
第5位 - 尾札部漁港（北海道）

食品利用
昆布は、主に乾燥させて出汁をとるために日本料理では幅広く使われる。ロシアでは「海のゴミ」と扱われているため、それを好んで食べる日本人は不思議がられるという。細長く刻んで刻み昆布（そうめん昆布）にも加工される。また、表面を薄く削っておぼろ昆布やとろろ昆布にもする。近年では酢こんぶやおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにもなっている。北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣がある。市販の「早煮昆布」は棹前昆布、日高昆布、真昆布の若く薄いものをボイルして干したものである。
統計局の家計調査によると、青森市、盛岡市、富山市が昆布消費量の多い都市（2003〜2005年平均：1世帯あたり）で、全国平均の1.4〜1.8倍を消費している。沖縄県那覇市は7位（全国平均の1.1倍）である。沖縄県はかつて日本産昆布を中国に輸出するための中継地点であったことから、昆布を利用する食文化が生まれ昆布消費量が多かったが、近年は若者の伝統食離れで消費が減少している。昆布つくだ煮の消費量が多い市は福井市、大津市、富山市で、これに京都、奈良など近畿地方の都市が続く。近畿地方では古くから北前船によって昆布が多く流通し、独特の昆布消費文化と加工技術が存在するため、つくだ煮消費量が多い。
昆布は特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。池田菊苗が1908年古来から使われる昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布には人にとって必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールで、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
調理の際、だし汁に色が付くことがあるがあるが、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。 青紫色への変色は、水道水に含まれる塩素イオンによりコンブのヨウ素が溶け出し、ボウルや鍋に付着したデンプンとが適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こしたものであり、この色は加熱することにより消える。

Wikipedia「コンブ」より