醸造のいくつかの段階で酸化防止剤としても知られる二酸化硫黄（亜硫酸ガス, SO2）またはその塩（ピロ亜硫酸カリウム）が添加される。亜硫酸には、雑菌の抑制および殺菌、葡萄の皮に含まれる酸化酵素の阻害、果汁中の色素の固定、ワインで発生することのある…

ブドウが生育するに当たり、樹が大きくなりすぎたり、あるいは房になる実の数が多くなりすぎたりすると一つ一つの粒に与えられる栄養が少なくなり、ワインにした際に品質を下げることになる。そのため多くの場合は、ブドウの樹は剪定などを行ってあまり大き…

どんなに醸造の技術が進歩しても良いワインを作るのは良いブドウのみ。そのためブドウ作りは醸造以上に重要であると言える。ワインに使われるブドウの種類は基本的にはヨーロッパ種（学名：Vitis vinifera）である。品種はサルタナ（トンプソン・シードレス…

広い意味でのワイン作りはブドウの栽培と醸造に二分できるが、ワイン産地ではワイン作りと言えば醸造（英語ではwinemaking）を指し、醸造学は英語でエノロジー（oenology/enology）と言う。これに対しブドウ栽培（英語でgrapegrowing）の技術や学問はヴィテ…

ワインは最も歴史の古い酒の一つとされ、紀元前6000年頃にメソポタミアのシュメール人により初めてワインが作られたといわれる。ワインの宗教的利用も古くから始まっている。ギルガメシュ叙事詩には、古代メソポタミアで伝説的な王・ギルガメシュが大洪水に…

他に発泡ワインなどの特殊な製法のものがある。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋味が加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているものが一般的に良いものとされる。ワインの主…

ワイン（wine）とは、主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒（ぶどうしゅ）。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には他の果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。 ワインは最も多くの地域…

湯（タン、拼音: tāng 、簡体字：汤、朝鮮語 탕） は中華料理・韓国料理におけるスープ。 特徴としては以下が挙げられる。 材料をだしがらとしない場合が多い - 取り出して別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。(江西料理や広東料理の壷で蒸すス…

アミノ酸（アミノさん、英: Amino acid）とは、広義には（特に化学の分野では）、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称である。一方、狭義には（特に生化学の分野やその他より一般的な場合には）、生体のタンパク質の構成ユニット…

煮干し（にぼし）は小魚を煮て干したもので、主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、あるいは乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ（あご）…

豚骨（とんこつ）とは、豚の骨を長時間煮込むことにより、骨髄からでる旨味成分をスープのだしとして使用するもの。多くはスープの名。「豚骨（とんこつ）スープ」のように用いられる。 豚の骨でも、特に膝関節の部分（脛骨・大腿骨）から上質の旨味成分がと…

鶏肋（けいろく）とは、鶏の肋骨のこと。鶏がら。中華料理ではスープをとるのに使用する。 故事成語では、食べるには身がないがダシが取れるのでそのまま捨てるには惜しいことから「大して役に立たないが、捨てるには惜しいもの」のことを指すようになった。…

フォー（ベトナム語: phở ; チュノム:頗）はベトナム料理を代表する平打ちの米粉の麺である。 形は日本のきしめんに似るが、原料は米粉と水であり、ライスヌードルの一種である。水に漬けた米を挽いてペースト状にしたものを熱した金属板の上に薄く流し、多…

雑炊（ぞうすい）は、米飯にだし汁と醤油や味噌などの調味料を加えて、肉類、魚介類、キノコ類や野菜などとともに再度炊き上げた料理。地域によってはおじやとも呼ばれる。鍋料理の残り汁にあらためて米飯を加え再加熱したものも雑炊と呼ばれる。その場合多…

スプーンとは、食品や薬品をすくい取ったり、混ぜたり、量ったり、潰したりする道具のこと。主に、料理を食べるときの食器として使われる。匙（さじ）ともいう。形状はものを乗せる皿状の部分と手で持つための柄からなるのが一般的である。素材は、ステンレ…

フォー（ベトナム語: phở ; チュノム:頗）はベトナム料理を代表する平打ちの米粉の麺である。 形は日本のきしめんに似るが、原料は米粉と水であり、ライスヌードルの一種である。水に漬けた米を挽いてペースト状にしたものを熱した金属板の上に薄く流し、多…

簡単時短レシピ！ オニオングラタンスープ 30分で作るオニオングラタンスープは、普段の夕食やちょっぴり気合いを入れたい日にもぴったり！ 身体がポカポカ温まります。時間をかけずに簡単に「あめ色たまねぎ」を作る裏ワザとともに、レシピをご紹介します。…

うま味（旨み、旨味、うまあじ、うまみ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。5基本味の1つ。 うま味は…

出汁（だし）は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高い。 日本料理において、出汁は最も基本…

ベシャメルソース（仏：sauce béchamel）とは、牛乳で作った白いソースである。英語ではドミグラスソースをブラウンソースと呼ぶのに対して、ベシャメルソースはホワイトソース（英：white sauce）と呼ぶ。 フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チ…

ドミグラスソース（仏: (sauce) demi-glace）は、西洋料理の基本的なソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。デミグラスソース、ドビソースとも言う。古典的なフランス料理でよく用いられていた。日本における洋食でも広く用いられている。 フランス語で…

ハッシュドビーフ (en:hashed beef) は、薄切りの牛肉をドミグラスソースで煮込んだ肉料理のひとつである。本来の英語の発音ではハッシュトビーフに近い。 作り方 薄切りの牛肉に、食塩、コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶす。 タマネギを薄切り、ニンニク…