さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：鰹節について

伝統的製法の例

・生きり - カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。
・釜たて - これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。副産物の煮汁は風味調味料の原材料に使われる。
・骨抜き - 取り出したカツオのうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節（生節とも）としてそのまま食材に使うことができる。
・焙乾 - 燻蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を途中まで行った物が「さつま節」、終えた物が「荒節」で、荒節はいわゆる「花かつお」の原料となる。
・天日干し・カビ付け - 表面を削って汚れを除いて（裸節）から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室に入れ、カビを繁殖させる。
・カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の行程を繰り返す。

行程5→6の繰り返しで、最終的に水分が失われて硬い銘木のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となり、鰹節（枯節・本枯節）の完成となる。良質の鰹節どうしをぶつけると、「キンキン」と金属（もしくは硬い銘木）同士を叩いたような乾いた音を発し、割れるとルビーに似た透明感のある、濃い赤色の断面が現れる。完成までの期間はさつま節が一週間程度、荒節が一ヶ月程度、枯節が数ヶ月以上である。本枯節では二年以上の長期熟成のものもある。

その他の節
同様の製法（荒節までの場合が多い）でカツオ以外の魚を用いた類似のものに
　宗田節（ソウダガツオ）
　鯖節（サバ・ゴマサバ）
　鮪節（シビ）
　鯵節（ムロアジ）
　鰯節（カタクチイワシ、マイワシなど）
　モルディブ・フィッシュ（ハガツオ）
　鮭節

他にも秋刀魚・鰊を使用した製品など多種存在している。

Wikipedia「鰹節」より