さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：小麦粉について

小麦粉（こむぎこ）とは、小麦を挽いて作られた粉。英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるため単にflourと呼ぶことが多い。

小麦粉は7〜8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩（ふ）である。
他の穀物と同様、小麦タンパクもヒトに不可欠な必須アミノ酸のいくつかが欠如もしくは不足しているため、小麦だけをタンパク源にするとさまざまな健康障害を引き起こす。それらは不足しているアミノ酸を別の食品から摂取することで解消できる。世界各地における小麦粉を主要な穀物源とする地域には古くからそのような健康障害を回避するためのレシピや食材がある。

うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦をうどん粉と呼ぶのに対して、外国産の機械製粉された白い小麦粉という意味で使用される。「アメリカの粉」という意味から来ている。（日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたため）。
小麦粉は小麦粒の胚乳の部分を挽いたものであるが、小麦粒の果皮や胚芽の部分はふすまとして取り除かれる。100kgの小麦粒からはおおよそ72〜75％の小麦粉が得られる。胚乳部分のみを残し果皮や胚芽を完全に取り除くと真っ白で純粋な小麦粉が取れるが、パンに使用する場合、パンに風味を与えるために必ずしもふすま部分を完全に取り除いたものが良いとも限らない。素朴な味わい風味を出すために、小麦粒をふすまごと丸々挽いた全粒粉も用いられる。

Wikipedia「小麦粉」より