さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：味噌について

健康に役立つとの説
発酵によって作られる「脂肪酸エチル」が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある（1981年がん学会）。動物実験では、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている。
また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などを有するとされている。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている[19]。
長崎の被曝医師の秋月は、自身、患者、職員に原爆症が発症しなかった原因は「わかめの味噌汁」によるものだ、と述べている。この話は広く欧米社会にも伝わっている。味噌と放射能防御能力の関係を調べるために、伊藤明弘教授（１９９９年当時。広島大学放射線医科学研究所教授）は、マウスを使った動物実験を行った結果、味噌には、放射線から体を守る働きがあると証明した。動物実験では、十分に熟成した味噌ほど放射線防御作用が高いと言われている。
もっとも、味噌には塩分が含まれている為、高血圧予防の観点から塩分の過剰摂取には気をつける必要がある。

味噌を主とする食品
　味噌汁 - 豚汁、冷汁
　味噌煮込みうどん - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県（名古屋地域）のうどん
　味噌田楽 - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。
　芋がら縄 - 戦国時代の保存食。

Wikipedia「味噌」より