香辛料について ●ニンニク ニンニクにまつわる伝承は世界各地に伝えられている。独特の香気は香辛料として用いられるほか、魔除けとしても用いられてきた。 ドラキュラ 吸血鬼ドラキュラがニンニクを嫌うというのは有名な話である。 日本神話 日本では古事記…

香辛料について ●ニンニク ニンニクは強い悪臭（口臭・体臭）の原因となる。 個体によるが、赤血球を破壊する事により、血尿、血便、急性貧血の原因になる。 生のニンニクの強烈な香りと辛味は、刺激が強過ぎて胃壁などを痛める場合がある。 ニンニクの過剰…

香辛料について ●ニンニク ニンニクの持つO157菌等の腸管出血性大腸菌に対する殺菌力は、試験管やシャーレを使った実験、動物実験などでの実証が論文発表されている。1%のニンニク粉末水をマウスに経口投与した際に腸管内の生菌数の減少が報告されている。こ…

香辛料について ●ニンニク 初期調査では、ニンニクの摂取が、いくつかの癌、特に消化器管系の癌のリスクを減少させる可能性が示唆されている。これらの研究は、さまざまな種類と量のニンニクで調査されている。 ただし、仮にニンニクの摂取が一部の癌の発生…

香辛料について ●ニンニク ビタミンB1を豊富に含む豚肉はニンニクと一緒に食べるとビタミンB1が吸収されやすくなると言われている。ニンニク、ビタミンB1、関連製剤について次のような歴史が存在する。1952年（昭和27年）3月8日に京都大学衛生学の藤原元典は…

香辛料について ●ニンニク 餃子の具として多く使用される。また焼肉のタレに使用する事も多く、これらはキムチと共に「臭う料理」とされている。 糖質の分解を促す(ビタミンB1の効果を高める)アリシンも含み、疲労回復や体力増強に効果がある。栄養ドリンク…

香辛料について ●ニンニク 中華料理では、球根のみならず葉（葉ニンニク）や茎（いわゆる「ニンニクの芽」）も香味野菜として利用される。皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、粉末状にした「ガーリックパウダー」もある。乾燥させることで生よりも臭気を抑…

香辛料について ●ニンニク 肉の臭みを消し、料理に食欲をそそる香味を付与する。香味野菜の代名詞的存在であり、中国料理、イタリア料理、フランス料理、など、さまざまな料理に用いられる。 中華料理・イタリア料理などでは、調理油でまず最初にニンニクの…

香辛料について ●ニンニク 中国が世界のニンニク生産量の8割を占めている。 日本国内の流通においては、国産ニンニクの80%を青森県産が占め（市町村別では、十和田市が最も多く生産している）、次いで香川県も出荷が多い。青森県田子町は早くからブランド化…

香辛料について ●ニンニク 原産地は中央アジアと推定されるが、すでに紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていた。また、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』(en) には薬としても記載されている。中国には紀元前140年頃伝わり、日…

香辛料について ●ニンニク ニンニク（蒜、大蒜、葫、学名：Allium sativum）は、ネギ属の多年草で、球根（鱗茎）を香辛料として用いる。 ガーリック（英: garlic）とも呼ばれる。日本ではニンニクやノビル（野蒜）など根茎を食用とする臭いの強い（ネギ属の…

香辛料について ●ニクズク 種子 スパイス（ナツメグとメース） 生薬・健康食品（肉荳蔲） エッセンシャルオイル（ナツメグ油） バター（ナツメグバター） 食品添加物（抗酸化剤・防腐剤） 木材保存剤 スパイスは種子内部の赤い仮種皮がメース、それ以外の部…

香辛料について ●ニクズク ニクズク属（肉荳蔲属、肉豆蒄属）は、ニクズク科の1属。学名Myristica。ミリスティカ属とも。属名はギリシャ語で香油を意味するミュリスティコス (myristicos) から。 熱帯性の常緑高木。東南アジア、オーストラリアに自生。 種子…

香辛料について ●ナツメグ 低量では特に問題はないが、生のナツメグを多量（約10g以上）に摂取すると中毒症状を示す。これは、生のナツメグにはモノアミン酸化酵素阻害薬および精神活性物質であるミリスチシンが含まれているためである。ミリスチシンは痙攣…

香辛料について ●ナツメグ ナツメグは、粉に挽いて小瓶に詰めて売られていることが多いが、香りが飛びやすいため、種子のままでも売られている。これを利用するために、専用のナツメグ・ミルがある。ナツメグ・ミルは、木製の円筒形のボディに、金属性の刃と…

香辛料について ●ナツメグ 種子全体または種子の仁を取り出し、石灰液に浸してから乾燥させ、粉砕したものを香辛料のナツメグとする。種子を直接、おろし金で挽いて用いる場合もある。種子は肉荳蔲という生薬名で、収斂、止瀉、健胃作用がある。 6世紀にはす…

香辛料について ●ナツメグ ナツメグ（英語：nutmeg、学名：Myristica fragrans）は、ニクズク科の常緑高木の一種である。またはその種子中の仁から作られる香辛料。和名はニクズク（肉荳蔲）。 ナツメグ、ニクズクはニクズク属の総称的に使うことがある。特…

香辛料について ●トウシキミ 果実は、香辛料としての利用以外に以下のように利用される。医薬品 日本薬局方では、トウシキミまたはセリ科のウイキョウ（茴香：Foeniculum vulgare）の果実から得られる精油を区別なくウイキョウ油としている。 生薬名は大茴香…

香辛料について ●トウシキミ成分 果実には精油5 - 10パーセントを含み、その主成分はアネトール（80 - 90パーセント〉であり、その他エストラゴール、メチルカビコール、シネオール、リモネン、フェランドレン、ピネンなどが知られている。 また、成分のひと…

香辛料について ●トウシキミトウシキミ（唐樒、学名：Illicium verum）は、中国原産のシキミ科の常緑高木である。花は赤褐色で果実は香辛料になる。中国広西チワン族自治区南部とベトナム北部の国境に自生が見られ、中国南部や南部インド、インドシナ半島で…

香辛料について ●唐辛子味噌 調理 唐辛子（青唐辛子・赤唐辛子、独特な唐辛子など各種が使用される）を細かくして漬ける。唐辛子を麹などで発酵させる場合もあり、醤油・砂糖・みりん・日本酒など、そしてニンニク、ゴマなどを加えることがある。また、醤油…

香辛料について ●唐辛子味噌新潟県上越市には「ぴりっ子」という唐辛子味噌がある[2]。唐辛子とその他の材料をすり和えて熟成させる製法であり、強い辛さが特徴。上越市には「辛味子（からみっこ）」[3]と称する辛味調味料もあり、3年間熟成させたものである…

香辛料について ●唐辛子味噌 唐辛子のすりつぶしを漬けた調味料である。 地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼…

香辛料について ●唐辛子味噌唐辛子味噌（とうがらしみそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばんみそ）とも呼ばれる。 中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの日本名として使われ…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アフリカ マグリブ（特にチュニジア） 唐辛子とコリアンダー（実）、クミン などの香辛料を合わせて砕いたハリッサをクスクスなどの料理に調味料として添えたり、オリーブオイルと混ぜて薄切りパンに付け前…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アジアブータン 非常に辛い味付けをすることで知られている。唐辛子が伝る以前には、山椒の実が使われていた。 インド、バングラデシュ 香辛料を使った料理の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アジア 中国 中国では西南地方で多用される。四川料理は唐辛子と「花椒」と呼ばれる山椒の一種を多用する。湖南料理は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。もっとも唐辛子の味を強く出している…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 アジア 日本 日本の唐辛子は多種[13]である。かつて、日本は50種類以上の唐辛子を生産する辛子の輸出大国であったが、その後は輸入が多くなっている。料理や漬物の薬味など幅広く使われており、そば屋の店…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 ヨーロッパ イタリア イタリア料理（主に南イタリア）で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的なスパゲッティ（またはパスタ一般）の料理法である「アーリオ・オリオ・ペペロン…

香辛料について ●唐辛子 世界各地での唐辛子の利用 南北アメリカ メキシコ トウガラシの原産国で、栽培される種類も多く、生のまま、乾燥させたもの、燻製にしたものなど様々な使い方がされている。有名なのは「ハラペーニョ」や「ハバネロ」と云う品種。メ…