さめないすーぷ

スープによく使われる食材：牛肉について

格付け
日本食肉格付協会による格付けでは、歩留等級がA - C（Aが最も良い）、肉質等級が5 - 1（数字が大きいほど良い）となっており、「A-5」が最も良い[7]。ブランド牛肉は、同協会の格付けを定義に加え、ある一定の規格以上の枝肉に呼称を認めるのが一般的であるが、神戸ビーフのように同協会の格付け項目の一部を用いているもの、近江牛や松阪牛などのように全く格付けを利用していないもの、あるいは、熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもある。
一般に、格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることが容易ではあるが、ブランドの信頼は落ちる。その場合、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られる。逆に、ブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定すると、ブランドの知名度を得られるほどの流通量を確保し辛い。大阪食肉市場での傾向を見ると、主に銘柄牛肉に用いられる和牛去勢牛の肉質等級は、5等級が大きく比率を低下させる一方、4等級や3等級がその比率を上げており、品質が最高の5等級の牛肉を努力して生産するより、低い等級でも名の通った牛肉を生産する方が市場の主流となってきている[8]。
かつて松阪牛・飛騨牛・佐賀牛などは肉質等級を5等級に限定し、神戸ビーフは脂肪交雑 (BMS) をNo.7以上としていたが、2001年（平成13年）にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、2003年（平成15年）の牛肉トレーサビリティ法の施行と前後して現在の基準まで下げた。2010年時点で肉質等級を5等級に限定しているブランド牛肉は、全国で唯一仙台牛だけとなっている[9]。

Wikipedia「牛肉」より