さめないすーぷ

スープによく使われる食材：牛肉について

内臓

タン（舌）
脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー

ハツ（心臓）
ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。

フワ（肺）
肺胞の微細な空洞のため、マシュマロのようなフワフワとした食感がある。：焼き肉

マメ（腎臓）
形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。

レバー（肝臓）
やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。

ハラミ（横隔膜）
やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。

ミノ（第1胃）
硬く脂肪は少ない。

ハチノス（第2胃）
四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。

センマイ（第3胃）
脂肪が少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。

ギアラ（第4胃）
脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。

シビレ（膵臓）
胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。

脳みそ
BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。

Wikipedia「牛肉」より