さめないすーぷ
スープによく使われる食材:牛肉について
部位
肉
ネック
すねに次いで堅い。:シチュー、スープ、ひき肉
肩
やや堅い:すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ
肩ロース
霜降りが入りやすい。:すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
リブロース
霜降りになりやすい。:ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン
やわらかい。:ステーキ、ローストビーフ
ヒレ(フィレ)
赤身で最もやわらかい。:ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
ばら
脂肪が多く、やや堅い。:すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み
かたばら
やや堅い。:カルビ焼き
ともばら
やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。:ショートリブ
もも、うちもも
赤身が多い。:ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
そともも
やや堅い、ゼラチン質が多い。:煮込み、ビーフストロガノフ
ランプ
脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。:ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身
すね
赤身肉。堅く筋が多い。:煮込み、スープ
しんたま
脂肪が少なく、やわらかい。
テール(尾)
高たんぱく質でコラーゲンが多い。:スープ
スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。:おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど
希少部位
みすじ
肩甲骨のあたりの部位。
顔部の肉
ほほ肉
タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
耳、鼻
耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。
Wikipedia「牛肉」より