さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：酢について

分類と名称
以下、 * および ** を付したのはJASの「食酢品質表示基準」による分類であり、同基準によって表示には ** の名称を用いることになっている。それぞれの酢の定義の詳細や、これらを混合したときの扱いなどの詳しいことについては同基準を参照されたい。

食酢*
　醸造酢*
　　穀物酢* - 穀物の使用量が40g/l以上のもの（粕酢、麦芽酢など）。
　　　米酢（よねず）** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
　　　米黒酢** - 穀物酢のうち、米（糠を完全に取っていないもの）使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。
　　　　香醋 - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。
　　　大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。
　　　穀物酢** - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
　　　　ハトムギ酢 - 健康食品として流通。
　　果実酢* - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
　　　りんご酢** - 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
　　　ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー。
　　　　バルサミコ酢 - イタリア産の高級ぶどう酢。
　　　果実酢** - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
　　　　柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。
　　醸造酢** - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
　合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで常用される。

Wikipedia「酢」より