さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：酢について

酢（す、醋とも書く）は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢（しょくす）となった。
酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含む。
一般的には、原料になる穀物または果実から酒を醸造し、そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加え、酢酸発酵させて作る。

歴史
フランス語で酢を意味する vinaigre が単純に vin aigre （酸っぱいワイン）に由来していること、また、漢字の「酢」と「酒」が同じ部首をもつことからわかるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。
文献上では紀元前5000年頃のバビロニアですでに記録に残されている。日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた。

Wikipedia「酢」より