さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：酢について

合わせ酢
酢を基本として他の調味料などと合わせて調味したものを合わせ酢という。

すし酢
酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。

甘酢
砂糖などを加えた酢。

二杯酢
酢に醤油や塩で調味した合わせ酢。

三杯酢
酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。

土佐酢
鰹節や昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。

吉野酢
合わせ酢（三杯酢や土佐酢など）にさらに葛粉を加えてとろみをつけた酢。

白酢
酢に裏漉しした豆腐や白胡麻を擂ったものを加えた酢。

梅酢（赤酢）
梅干しを漬けたときにできる酢。一般の食酢とは異なり醗酵により製造されるものではない。梅から出たクエン酸が豊富に含まれている。大抵の場合、梅干の色づけに使われる紫蘇の色で赤いため赤酢、赤梅酢ともいう。紫蘇で赤く色付けされていないものは白梅酢という。
また、最近は梅と穀物酢に氷砂糖などを漬け込んだ梅サワーも梅酢と呼ぶことがあり、水で割り健康飲料として飲まれている。

ヴィネグレットソース
食用油に酢、塩、香辛料などを加えて攪拌したもの。サラダなどに用いる。

酢味噌
甘酢に味噌、からしなどをあわせる。

黄身酢
合わせ酢（三杯酢や土佐酢など）にさらに卵黄を加えたもの。
なお、ポン酢は元来オランダ語 pons （柑橘系の果樹、そのジュース）に由来する語で、柑橘系の果汁をベースにしたものであり、本来酢は使用しないものである。

Wikipedia「酢」より