さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：卵について

構造の詳細

卵殻部
卵の最外層を覆う、主に無機質から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400μm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から以下の構造に分けられる。

クチクラ層
厚さ10μm程度の、主にタンパク質から成る脆弱な層。簡単な洗浄や摩擦で失われる。

卵殻

　スポンジ基質
有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムやリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。

　乳頭突起
卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。

卵殻膜
厚さ70μm程度の、脂質や糖質を若干含む、主にタンパク質からなる格子状に組まれた繊維により構成される。卵殻膜はさらに50μm厚の6層から成る外層（外卵殻膜と呼ぶ）と、20μm厚の3層から成る内層（内卵殻膜と呼ぶ）に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性に優れている。

気孔

Wikipedia「鶏卵」より