さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：ジャガイモについて

保存

品種の影響
品種により貯蔵性が異なり、加工業者は使用時期別にいくつかの品種を組み合わせて使う場合がある。例えば、長期貯蔵性に優れる「スノーデン」種（ポテトチップスの原料の一つ）は、4〜6月頃の原料として使われる。

茹でた場合
茹でた場合は、冷蔵庫に入れておけば、滅菌状態ではおよそ1〜2週間程度もつ。ちなみにジャガイモ単独で茹でる場合は、皮はついたまま茹でた方が、ふっくらする。
茹でた場合、冷凍庫には決して入れないこと（水分が分離してスカスカした食感になる）。しかしマッシュポテトや水分が比較的少ないフライドポテトなどは冷凍しても問題ない。

貯蔵中の発芽抑制
収穫後2〜3ヶ月は休眠期であり、好適な温度や湿度条件下でも発芽しない。しかし、その後、本来繁殖器官である塊茎は発芽を始める。発芽することにより、生食用では商品価値を失い、加工用やでんぷん原料用では減耗や歩留まりの低下、品質の劣化が起こる。そのため、貯蔵中の発芽を抑制するためにいくつかの方法が用いられている。

低温貯蔵
3〜10℃の低温で貯蔵することにより発芽を防ぐ方法が一般的である。最適な貯蔵温度は品種によって異なる。低温保存することにより、可溶性糖の含量が増える。

Wikipedia「ジャガイモ」より