さめないすーぷ
香辛料について
●コチュジャン
コチュジャン（고추장）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品である。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種である。コチジャンとも呼ばれる。コチュとは唐辛子を指す朝鮮語であり、苦椒（コチョ、고초）が訛ったものである。
唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。朝鮮料理にはかかせないものである。コチュジャンは唐辛子（コチュ、고추）の醤（調味料）の意味である。
概要
材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽（水飴）、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。
