さめないすーぷ

香辛料について

日本と香辛料
古くは古事記中に「はじかみ」（波士加美、波之加美）に関する記述が見られる。 これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちショウガやサンショウを指す総称であった。
東大寺正倉院に遺る献納目録『種々薬帳』（756年）には舶来生薬類の名が多く記載され、中には「胡椒」「畢撥（ヒハツ）[1]」「桂心（=桂皮）」などの名も見られる。 目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたって漢方薬の材料などに使われたのであったが、いっぽうで、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。 その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、また発酵調味料を積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。
とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「薬味」「加薬（かやく）」などの概念が発展しはじめる。
江戸時代には日本料理でも薬味の使用が発達しはじめ、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益（カヤク）はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。大根・葱・紫蘇・芥子・生姜・山葵といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された（特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンは大根おろしなどの形で大量に用いられた）。そのほか、料理書には山椒、ゆず、肉桂（シナモン）などを使った例がいくつかみられた。胡椒も一時期、うどんの薬味として使われた事があるが、唐辛子の普及により廃れた。その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料である七味唐辛子も登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。

Wikipedia「香辛料」より