さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：豆腐について

軟らかい豆腐
寄せ豆腐（よせどうふ）とも呼ばれるおぼろ豆腐（おぼろどうふ）は、豆乳を凝固させただけの状態で水分を搾る前であるため、柔らかい豆腐である。沖縄方言では「ゆし豆腐（ゆしどうふ）」と言う。
絹ごし豆腐（きぬごしどうふ）は、濃度の高い豆乳で、緻密な蛋白の網の目を作り、水分子をしっかりと取り込んでいるため、離水が少なく、結果、柔らかい豆腐となる。

堅い豆腐
堅豆腐 / 固豆腐 （かたとうふ[14]）は、現在の日本で一般的となっている製法と異なり、濃度の高い豆乳を使ったり、にがりの代わりに海水を使うなど、さまざまな方法を用いて保存できるようにした種類の豆腐のことで、なかには荒縄で縛って持ち運びできるほど堅いものもある。狭義では日本各地で昔ながらに作られ続けている堅豆腐のみを指すが、広義では、文字どおりに同種の堅い豆腐全般を指す総称となっている。

堅豆腐
狭義の堅豆腐、すなわち、日本の堅豆腐は、そもそも日本で作られ始めた当時のものに近い[14]のであり、つまり、本来的には豆腐は堅豆腐、もしくは、それに似て非なる「堅い豆腐」であった。例えば江戸時代の浮世絵に描かれた豆腐もその多くは大きくしっかりとした長方体の堅豆腐である[14]。現代では流通の不便な豪雪地帯や山岳地域あるいは離島などだけで変わらず作られ続ける伝統製法となっている[14]。堅豆腐を作る地域としてしばしば例に挙げられる場所としては、加賀地方（石川県）の白山麓の一円の各所がその一つであり[14]、なかでも旧・石川郡白峰村（現・白山市白峰）の石豆腐や、富山県五箇山の岩豆腐はよく知られている[14]。こられの地では、肉類を食べるように堅豆腐が調理され、食べられている[14]。

Wikipedia「豆腐」より