さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：豆腐について

一般的な豆腐
まず、水につけて柔らかくした大豆を水とともに摩砕し、煮出すことが必要となる。水とともに摩砕した大豆を呉（ご）という（加熱する前の呉を生呉、加熱した後の呉を煮呉という）。呉を搾って得られる液体が豆乳であるが、豆乳を作る際、あらかじめ加熱して煮呉を漉す製法を「煮搾り」、生呉のまま漉す製法を「生搾り」という（この場合には漉した後に煮詰めることになる）。搾った後の滓はおからと呼ばれる。
この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分けて水にさらしたものを絹ごし豆腐、水にさらさず直接容器にすくい上げたものを寄せ豆腐と言う。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型容器に容れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。さらに、工業的製法として、豆乳をいったん冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一か月保存できるものもある。
日本などでは近代工業が発達するに連れて豆腐の製造作業の機械化も進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が大量生産できるようになって、より安価で提供されるようになっていった。柔らかいタイプの豆腐は昭和時代以前には[7]個人経営の豆腐屋で毎日作られ、動かすことで形が崩れることの無いよう、売る間際まで店頭の水槽の中に沈められているものであった。

Wikipedia「豆腐」より