さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：酢について

甘酢
甘酢（あまず）は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。砂糖でなくみりんを使用することもある。三杯酢よりは甘めに作られる[1]。
野菜や魚介類を甘酢に漬けたものは甘酢漬け（─づけ）と呼ばれる。
また、酢、砂糖、醤油を混ぜたものに、水で溶いた片栗粉を加えて加熱し、とろみをつけたものは甘酢あんと呼ばれ、中華料理に用いられる。中華料理に用いられる場合には、トマトケチャップが加えられる事もある。

三杯酢
三杯酢（さんばいず）とは酢、醤油、みりんを同量ずつ混ぜた、合わせ調味料のこと。

盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯量って調合した為、三杯酢と名付けられた。現在ではみりんの代わりに甘みとして砂糖を用いることが多い。名前の由来どおりならば、同量ずつ混ぜる事になるが、今日においては、一般的に酢3：醤油1：砂糖2の割合で合わせる。

三杯酢漬け
「三杯漬け」ともいう。福神漬の1種ともいえる。
原料は、ダイコン、ナス、シロウリ、ナタマメ、ショウガ、レンコン、シソなどで、レンコン、ショウガはなまのまま、他のものは全部塩漬けにしたのを薄く刻んで、塩漬けしたのは塩抜きをし、布の袋で押し搾り水分を抜く。味付けはしょうゆ12.5リットル、黄ざら11kg、酢5.4リットルを鍋で煮立てて、沸騰させたのを使う。
容器に移して上記の材料を入れ、1日3、4回かきまぜ、4、5日でできあがる。

二杯酢
二杯酢（にはいず）は、本来は酢、醤油を同量配合し作るものをいう。酢醤油ともいう。みりんには甘みが入っているので、甘みを出さずにコクを出したい場合に使われる。ただし実際には、酢3：醤油2の割合で合わせることが多い。塩を加えて調味することもある。
ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われる。

Wikipedia「甘酢」「三杯酢」より