さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：キャベツについて

品種
世界中で多様な品種が利用されている。例えばフランスの料理学専門辞典[1]には、60種を超える品種の記載があるという。日本でも用途、栽培時期、栽培地、病害抵抗性などの異なる数多くの品種が栽培されている[1]。

ムラサキキャベツ
赤キャベツとも。食用。見た目、特に色合いの美しさからサラダに用いられる。また、ムラサキキャベツの色素アントシアニンは、酸性やアルカリ性の水溶液に反応し変色するのでpH指示薬とすることができるほか、キャンディーやゼリーなどに赤紫色を発色させる着色料としてよく使用されている。

サボイキャベツ
グラッド（縮緬甘藍）とも。縮れた葉を持ち、肉厚で緑色が濃い。

ハボタン
花キャベツとも呼ばれ、食用ではなく葉を観賞する。株の中心部の葉が白や赤に染まり牡丹の花の様に見えることから名付けられた。分類上はキャベツではなく、ケールの品種。

札幌大球（サッポロタイキュウ）
最大の大きさの品種、一般的に市販されるキャベツの10倍（10kg）以上の物も存在。北海道札幌市が発祥。漬物用に愛用され、甘味が強く、ニシン漬けに用いられる。

グリーンボール
丸玉とも呼ばれる。グリーンボールという名称は銘柄名だが、この種の総括名として用いられる。１kg程度の小ぶりのボール型で、葉につやがあり、葉の内部まで緑色を帯びている。葉は肉厚のわりに柔らかく、組織はしっかりしている。

Wikipedia「キャベツ」より