さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：牛乳について

殺菌方法

超高温瞬間殺菌（UHT法）
摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法。耐熱性の菌もほとんど死滅する。ただし、通常の充填方法では、充填後の細菌繁殖を完全に防ぐことは出来ないため、未開封状態での賞味期限は冷蔵で10日間程度とされていることが多い（近年、「ESL製法」と称し、生産ラインの衛生管理を高度化することで、2週間程度まで賞味期限を延ばしたものもある）。低温保持殺菌と比較して手間がかからず賞味期限が長くなるため、日本の市販牛乳のほとんどは、この方法で処理されている。ヨーロッパではフランス、スペイン、ポルトガルなどの牛乳消費のほとんど、ドイツ、スイス、イタリアなどでは半分ほどをUHT牛乳が占めている。

UHT滅菌法
摂氏135度から150度で1秒間から3秒間殺菌し、気密性の高いアルミコーティング紙パックやプラスチック容器などに無菌的に充填する方法。この方法によって生産された牛乳はロングライフ牛乳（LL牛乳）と呼ばれ、未開封の状態で長期間（3ヶ月間程度）常温保存可能とされている。ただし、日本ではプラスチック容器入り牛乳は、2010年（平成22年）時点では商品化されていない。2007年10月の法令改正によって牛乳の容器にペットボトルを使うことが可能になったが、新たに莫大な費用をかけて製造ラインを新設するほど需要が無いためといわれる。

UHT法及びUHT滅菌法では、LTLT法及びHTST法に比べ殺菌の効果・効率ともに高い。しかし、独特の臭いや味がつくことが有り、そのため牛乳本来の風味が損なわれているとして嫌う者もいる（一方でこれを｢牛乳の味にコクが出た｣として好む者もいる）。
LTLT法では、一定量の牛乳をタンク等に入れ、加温の後一定温度に保持するバッチ方式の殺菌機械が主流であるが、それ以外では細管を通しながら蒸気と熱交換する方法や、成型されたプレートの間に牛乳を流して熱交換する方法（連続方式）が採られる。また近年では、LTLT法でも熱交換方式による方法が開発されている。

Wikipedia「牛乳」より