さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：クリームについて

ホイップクリームの格差
欧米では、脂肪分（クリーム）を取り除いた低脂肪（脱脂）牛乳がダイエットなどの理由から人気（普通の牛乳より販売高が高いこともある）があるため、その影響でクリームの価格が安い。日本では、逆に特濃牛乳など、脂肪分の多い牛乳の人気が高いため、クリームを取った牛乳の多くを捨てなければならず、結果として日本ではクリームの値段が高い。
このため、植物油を泡立て、クリームと似たような形状と色にした“ホイップ（クリーム）”という代替品ができている。真のホイップクリーム(英: Whipped cream) はクリームをホイップした（泡立てた）だけの物なので、商品にはホイップクリームという表示はされていない。模造品のホイップクリームとの区別が明確になるように、本物のクリームを生クリームと俗称する。また、アングロアメリカでも「クールウィップ」(英: Cool Whip) という模造ホイップクリームがクラフトフーヅから販売されており、泡立てる必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。
クリームをホイップさせる場合には、氷水でボウルを冷やしながら撹拌する。脂肪をなるべく融点以上の温度にさらさないためである。脂肪が融点以上になると流動性が高まり、形成された泡が崩れやすくなってしまう。例えば、乳脂肪はバターに見られるように常温で固体である。ホイップ用の脂肪酸の成分をみると融点の高い飽和脂肪酸が多く含まれており、パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸はいずれも室温で固体である融点の高い脂肪酸が多く含まれている。植物油でホイップを作る場合には室温で固体である融点の高いヤシ油やパーム油が利用されている。

Wikipedia「クリーム」より