さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：卵について

2003年の世界保健機関による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。 米国農務省･保健社会福祉省の"Dietary Guidelines for Americans 2010"によると健康な人の場合300mgである。Mサイズの鶏卵(60g)には252mgのコレステロールが含まれている(殆ど黄身に存在する)。コレステロールは肉や魚など他の食物にも含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、米国ガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。 厚生労働省の「日本人の食事摂取基準(2010年版)」によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限は無い。 1日200mg未満にするという勧告には十分な根拠がある。
鶏卵にはレシチンが多く含まれている。レシチンの不足は悪玉コレステロールの沈着招き、動脈硬化、狭心症、脳卒中の原因となる。（一部ではこれをもって、悪玉コレステロールを打ち消す働きがあると表現される場合があるが、悪玉コレステロール値を低下させたり上昇をおさえたりする作用があるわけではない。）また、この鶏卵レシチンは細胞膜構造を形作るより柔軟な流動脂質二重層を形成する上でも、植物性の大豆レシチンよりさらに消化吸収しやすい良質な動物性リン脂質であり、どちらも五歳までの成長期に脳や脊髄の神経鞘構造の重要な材料にもなる。さらに、この柔軟な流動脂質二重層構造を形成するレシチンはその後のヒトの成長期にも動脈壁や心筋の細胞膜を形成し、より柔軟でしなやかな血管と心筋の成長に関わるのである。

アレルギー
全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1％が3大アレルゲンである。

Wikipedia「鶏卵」より