さめないすーぷ

スープ料理によく使われる食材：牛乳について

法律による定義
日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号）いわゆる乳等省令で定めている。それによると「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む（略））する牛の乳」を牛乳としている。
添加物、成分調整の有無によって大まかには次のように分類される。
・無添加（原材料は生乳100%）
　　無調整
　　調整した牛乳
・添加した牛乳（原材料は生乳100%ではない）

無調整
生乳（原乳）に含まれる成分を調整していないため、季節による成分の変動があり、冬場は成分が高まる（無脂乳固形分8.7%以上、乳脂肪分4%以上になることがある）。逆に夏場は牛が水分を多く摂る為に、脂肪分が減り、味が薄く感じられるケースもある。

　牛乳（種類別牛乳）
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上（市販されている製品では、無脂乳固形分8.3%以上、乳脂肪分3.5%以上としているものがほとんどである）。
細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）50,000以下、大腸菌群 陰性。
摂氏63度で30分間の加熱殺菌（またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌）を行うことが必要。

　特別牛乳
特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。
無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上。
細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）30,000以下、大腸菌群 陰性。
加熱殺菌を行う場合は摂氏63度〜65度で30分間（加熱殺菌をしなくてもよい）。

Wikipedia「牛乳」より