さめないすーぷ

スープによく使われる食材：牛肉について

西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉の生食に薬味を添える習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを軽減させているといわれるが科学的な根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らすことができる可能性がある。
牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べてほぐれやすくなっている点に関連付けられている。
なおヒンドゥー教では牛が神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。そのため大抵のヒンドゥー教徒は、牛を農耕と牛乳生産へ利用こそすれ、食用として肥育されていない。
日本では645年（大化元年）に牛馬を生贄（いけにえ）にした例（『日本書紀』皇極天皇元年）などもある。また675年（天武天皇5年）4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令（『日本書紀』）で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（牛・馬・犬・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（1652年）によると京都などでもひろくワカ（葡: Vaca）として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原征伐の時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の1690年（元禄3年）近江彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛は皆無だったことから、極めて高価な「薬」であったらしい。ただし廃用農耕牛は肉質は硬いが毒があるわけではなく、実際にはこれが食用に回されていた。彦根藩主井伊家は毎年徳川将軍家（江戸）と徳川御三家（名古屋、和歌山、水戸）に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。 [1]本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化以降であり、牛なべ屋（すき焼き）が流行した。また、1872年（明治5年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれているが、皇族用の御料牧場では肉牛は飼養管理されていない（2011年現在）。この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし1991年（平成3年）4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、家庭の食卓に頻繁に上るようにもなっている。日本各地の豚肉消費量は一定であるが、関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「豚肉」が少ない。なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指す。ちなみに、日本の市町村で牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市である。

Wikipedia「牛肉」より