さめないすーぷ
スープ料理によく使われる食材：酢について
バルサミコ酢（バルサミコす）は果実酢の一種。原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成が特徴である。
イタリアの特産で、アチェート・バルサミコ (Aceto Balsamico) や短縮してバルサミコとも呼ばれる。なお、イタリア語でAcetoは「酢」、Balsamicoは「芳香がある」という意味。
色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香があり、オリーブ・オイルとともにサラダにかけるなどイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味に使われる。ほかの食酢にはない甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。
製品の格付け
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（aceto balsamico tradizionale。伝統的なバルサミコ酢。以下トラディツィオナーレ）は最低12年の熟成や、原料のブドウの種類、その他細かな製法が法律で定められているもの。エミリア・ロマーニャ州のモデナまたはレッジョ・エミリアで作られた（12年物・25年物の2種類のみの）トラディツィオナーレだけがDOPの指定を受けることができ、日本では特にモデナ産が有名である。
モデナ産トラディツィオナーレの中でも25年以上の熟成を経たものは「ストラヴェッキオ（Stravecchio、たいへん古い）」と呼ばれ、珍重されている。ストラヴェッキオの中には50年や100年などの長期熟成を経たものもある。また、レッジョ・エミリア産のトラディツィオナーレも、12年以上・18年以上・25年以上の3段階に分類される。
