2012-07-12から1日間の記事一覧
スープ料理によく使われる食材:豆腐について 化学的側面 豆腐の凝固は豆乳の蛋白質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋された蛋白質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。 大別するとマグネシウムイオンあるいはカル…
スープ料理によく使われる食材:豆腐について 化学的側面 豆腐の凝固は豆乳の蛋白質が凝固剤によりゲル化することで起こる。したがって、豆腐は架橋された蛋白質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。 大別するとマグネシウムイオンあるいはカル…